Zase na cestách… (kéž by)
Máme s mojí mamkou takovou moc pěknou tradici: každý rok na konci května, když má narozeniny, se někam spolu vydáme. Byly jsme už spolu v Barceloně, Římě, navštívily jsme vinice v Champagne… no a vloni volba padla na Neapol, pobřeží Amalfi a Capri (o tom někdy příště). Někdy se k nám přidá i taťka a vydáme se na pár dní společně do Stockholmu, Madridu, Londýna, Paříže nebo třeba na Sicílii. Začalo to myslím nějak tak, že jsem začala hodně cestovat pracovně a chtěla jsem jim pak ukázat všechna ta nádherná místa, kde jsem byla. Samozřejmě jsem to dělala i pro sebe – jednak se s nimi oběma báječně cestuje a taky vím, že těch pár společně strávených dní nás vždycky zase o něco víc spojí. Zážitky z cestování jsou něco, co vám prostě nikdy nikdo nesebere. Kabelka vyjde z módy, šperk zapomenete v hotelu, ale tohle můžete mít před očima kdykoliv, když zavřete oči.
Výhled na Neapolský záliv a Vesuv.
Do Neapole mě zavedla jedna z mých lásek: pizza. Jako se lidi po celém světě jezdí podívat na místo, kde se narodil někdo slavný, tak já jsem měla potřebu vidět, kde se zrodila pizza. Jaké jsou tam ulice? Jaké jsou restaurace? Jak lidi pizzu jedí? Jak tam vypadá? Jí se spíš k obědu nebo k večeři? Rukama? Příborem? Měla jsem v plánu zjistit tohle všechno a pak se vrhnout doma do vlastní výroby. Protože dokud to neochutnáte tam, odkud to je, tak možná víte něco o tom, jak to má vypadat a možná i o tom, jak to má asi přibližně chutnat, ale nevíte nic o pocitu, s jakým se to jí. Zní to možná zvláštně, ale já si myslím, že některá jídla jsou vážná, jiná klidná a sofistikovaná a některá zas radostná, dokonce i trochu trhlá. Závisí to na faktoru, pro které má asi nejpříhodnější označení francouzština: terroir. Je to souhrn lokality a atmosféry a všech právě pro to dané místo specifických podmínek. Pizza podle mě patří rozhodně mezi veselá, skoro až rozverná jídla. Nejlíp se jí v kruhu přátel a rodiny tak, že když na stůl dáte další kousek vytažený z trouby, hned se po ní natáhne spousta rukou – a je pryč. Tak se rychle otočíte k troubě a šup do ní s dalším kouskem.
U stolu už čekají, co na něm přistane.
Z ruky do pusy
Neapol je špinavá, hlučná a chaotická. Možná trochu míň než Palermo, ale Řím je rozhodně proti ní čistý jak klícka, a to je co říct. Po téhle cestě už chápu, proč z ní její vládci vlastně i všichni ti, co si to mohli dovolit, utíkali na pobřeží nebo na blízké ostrovy. Nejen že prchali před zápachem a vedrem, ale často i před malárií, která tu nemilosrdně zabíjela celá století. Neapol má ale svoje kouzlo, kterému přijdete docela rychle na chuť. Doslova, protože jídlo je tady prostě prvotřídní. Blízkost moře, strmé stráně a hojnost slunce jsou příslibem silných a nekomplikovaných chutí. Ingrediencí je v jídle obvykle jen pár, ale zato úžasných. Když se na ohni ožehne bruschetta, na ní kuchař hodí nakrájená tmavě rudá rajčata jen se solí, pepřem, bazalkou a zeleným panenským olivovým olejem, je to přímo explozivní zážitek. Pizza se tu jí v restauraci, ale ještě častěji jen tak na ulici do ruky. Prostě trojúhelník přehnete po délce napůl, pevně obalíte papírem a máte teplý sendvič, ze kterého vám nic nespadne na boty. Lidi si tu rádi povídají s cizinci, což je oproti uzavřenému Česku příjemná změna. Když jsme se za deště procházely po nákupní třídě a zavítaly do obchodu jedné módní značky, moje mamka se jako všude nejdřív dívala pro slunečních brýlích. Co na tom, že prší, je třeba být vždy připraven. Její sbírka brýlí je vlastně sbírka památek na cesty do zahraničí. Prodavačka si s námi začala povídat hned jak jsme vešly, a tak jsme strávily příjemnou chvilku vybíráním těch nejlepších, které tam na moji mamku přímo čekaly. Vyšly jsme ven s deštníkem, ale co vám budu povídat – měla je na očích.
Pizza od Pavarottiho
Bydlely jsme v hotelu na Via Toledo, nákupní třídě, která doslova rozděluje výstavní a aristokratickou Neapol a tu druhou, prastarou a stísněnou, s úzkými uličkami španělské čtvrti s prádlem visícím v několika řadách nad sebou. Kontrast přímo závratný. Když se dáte na jednu stranu, vejdete do opulentní nákupní galerie Umberta 1. a když z ní vyjdete, uvidíte královský palác. Když se ale obrátíte na stranu druhou a začnete stoupat do kopce, pohltí vás svět, kde se zdánlivě zastavil čas bůhví před kolika stoletími. Některé ulice jsou tak úzké, že se tu vyhnou tak nanejvýš dvě Vespy jedoucí prosti sobě. Občas je pravoúhlý plán čtvrti narušený náměstíčky, kde je zpravidla kostelík a restaurace, protože to jsou myslím pro Italy dvě nejdůležitější instituce.
Na jednom takovém náměstíčku Piazzetta Sant’Anna di Palazzo s kdysi krásnými, dnes hodně oprýskanými domy jsme našly restauraci, u které skupinky lidí čekaly na stůl, což je vždycky dobré znamení. Majitel restaurace vypadal jako Pavarotti zamlada a jako on si taky rád zazpíval. Hlasitě a s gustem. Přitom v potetovaných obrovských rukou nesl najednou tři talíře a k tomu ještě láhev vína. Jako správný Ital mi složil kompliment jako krásné ženě a hned dodal, že je poznat, po kom jsem svůj vzhled zdědila. Není to zas tak těžké poznat, seděly jsme u stolu dvě dlouhonohé modrooké blondýny, to Ital nikdy nemůže přehlídnout.
Ještě jsem nezažila majitele resturace, který by u filetování ryby zpíval.
Klasika je nej
Tak jsme si objednaly pizzu, a to rovnou místní klasiku marinara. Žádný sýr, žádné okrasy, jen čistá chuť. Těsto je správně po neapolsku do výšky nafouknuté kolem okraje (tzv. „cornicione“), s puchýři z rozžhavené pece na dřevo, uvnitř vláčné a jemné. Střed pizzy je ale tenoučký a spodek křupavý, tam hraje prim česnekem a oreganem ochucené rajčatové sugo. Ještě tam přihodili ančovičky, lístky bazalky a černé olivy. Zakápnete olivovým olejem, ochutnáte a chce se vám zpívat taky. V dalších dnech naše cesty vedly ven z města kolem Pompejí a Vesuvu do Sorrenta proslaveného obřími citrony a pak dál za mořskými plody na Capri a pobřeží Amalfi. Ale zkrátím to – v téhle restauraci jsme nebyly naposledy. Protože tou zásadní ingrediencí tady byla radost. Ostatní ingredience jsou ale taky pevně dané, dokonce tak, že pravá neapolská pizza má svůj cech certifikovaných pizzerií, které se zavazují dodržovat původní postup – Associazione Pizza Verace Napoletana. Do těsta patří jen mouka, voda, kvasnice a sůl. Musí se vždycky péct v peci na dřevo, musí být kulatá do průměru 35 cm a nesmí chybět typický vysoký okraj.
Bez příkras, silné jednoduché chutě, vysoký okraj.
Terapie pizzou
Když přišel na jaře 2020 první lockdown, pizza se stala jednou z mých obsesí. Vybavená italskou moukou jsem zkoušela různé recepty, přidávala a ubírala ostatní ingredience, nechávala těsto kynout za tepla i přes noc za studena. Plenila jsem Makro v honbě za nejlepšími rajčaty ve všech formách, průsvitnými plátky salámů a prosciutta, smetanovou mozzarellou, pevnými filety ančoviček i starým pecorinem. Každá honba ale skončí v momentě, kdy si jako správný pizzaiolo stoupnete za vál, potěžkáte v ruce kouli nakysle vonícího těsta plného příslibů a dáte se do toho. Pak už nemáte čas myslet vůbec na nic, zvednete těsto do vzduchu a vytahujete ho do správného tvaru, pak na něj přijde sugo a všechno ostatní. Když je trouba správně rozžhavená, tak máte jen 3-4 minuty na přípravu dalšího kousku. Ještě že jsem měla pomocnici – moje osmiletá neteř Klárka má ty nejšikovnější ručičky a uměla by dneska nejspíš udělat pizzu i se zavřenýma očima. Občas jsme spolu dělaly k obědu i osm různých druhů. Když jsem si pak dělala pizzu sama pro sebe, chutnala stejně, ale byla to jen poloviční zábava. Je to prostě jídlo, které se by se mělo sdílet.
0 komentářů