Hruškový koláč Bourdaloue

Hrušky si hoví ve vanilkové peřince na křehkém těstě. Obměnila jsem recept trochou čokolády pro slavnostní stůl.

Jak z francouzské cukrárny

Slavný pâtissier Coquelin koupil v roce 1909 La Pâtisserie Bourdaloue, kterou dodnes můete najít v Paříži na ulici Bourdaloue. Mezi jeho slavné kreace patří i tento hruškový koláč s vanilkovo-mandlovým krémem frangipane. Některé dezerty zkrátka odolají času, protože jsou prostě dokonalé. Dovolila jsem si ho proto upravit jen maličko přidáním čokolády, kterou můžete vynechat. Je sice pracný na přípravu, ale stojí to za to.

Ingredience

Na těsto:

1 balení křehkého těsta (kvalitního s máslem, chlazeného), případně si ho můžete připravit sami, mně se nejlépe osvědčil skvělý recept z Kuchařky pro dceru

Na náplň:

150 g cukru krystal
150 g mandlí na plátky, blanšírovaných
70 g čokoládových chipsů
70 g cukru moučkového
1 vanilkový lusk nebo 1 lžička přírodního vanilkového extraktu
580 ml mléka plnotučného
3 velká vejce, lehce prošlehaná
65 g mouky hladké
1/2 lžičky mandlového extraktu
2 lžíce másla chlazeného

Na hrušky:

1 litr vody
100 g cukru krystal
1 vanilkový cukr
2 lžíce citronové šťávy
3 hrušky zralé, vhodné na pečení, např. odrůdy Bosc nebo Lucas

Krok 1

Začněte min. hodinu předem, můžete i den předem s hruškami. Oloupejte je, zbavte jadřinců a nakrájejte po délce každou na 4 části.

Krok 2

Ve vodě rozpusťte všechny ingredience na hrušky a přiveďte k co nejmírnějšímu varu. Vložte hrušky a nechte je pomalu „táhnout“ asi 20 minut. Měly by být měkké na vidličku. Pak odstavte a nechte hrušky vychladnout v nálevu.

Krok 3

Předpečte „naslepo“ křehké těsto za použití pečicího papíru a fazolí nebo keramických kuliček. Řiďte se teplotou, uvedenou na balení těsta, obvykle je to kolem 200°C. Zabráníte zatížením tomu, aby se těsto při pečení zvedlo. Předpečený korpus zároveň zabrání pozdějšímu promočení dna koláče od náplně. Předpékám cca 15 minut, těsto už začíná chytat barvu.

Krok 4

V mixéru smíchejte polovinu mandlí s moučkovým cukrem a nasekejte na drobno – výsledek by měl vypadat jako krupice nebo hrubá mouka.

Krok 5

Vyškrábněte semínka z vanilkového lusku a dejte je s mlékem do malého hrnce. Pokud chcete použít vanilkový extrakt, přidejte ho až v kroku 6. Přiveďte k mírnému varu. V jiné větší nádobě (osvědčila se mi hluboká pánev) smíchejte prošlehaná vejce, cukr a hladkou mouku. Pomalu přilévejte horké mléko za stálého šlehání. Vařte na střední teplotu, dokud směs nezhoustne, asi 5 minut.

Krok 6

Přeceďte směs do mísy, aby byla hladká bez hrudek. Přisypte „mouku“, kterou jste vyrobili v mixéru z mandlí a práškového cukru. Přidejte mandlový extrakt a pokud jste nepoužili do mléka vanilkový lusk, tak přidejte i vanilkový extrakt. Vmíchejte chladné máslo, dokud není krém úplně hladký. Nechte trochu zchladnout, mezitím si připravte hrušky.

Krok 7

Vyndejte hrušky z nálevu, nechte je dobře okapat a osušte je papírovou utěrkou. Udělejte do nich podélně zářezy, ale nedokrajujte do konce, aby se dílky nerozpadly.

Krok 8

Do předpečeného těsta vlijte krém a rovnoměrně rozprostřete. Naskládejte dokola hrušky jako na obrázku. Posypejte druhou polovinou mandlí, případně kousky čokolády jako jsem to udělala já. Pečte asi 30 minut na 180°C, dokud není krém zlato-hnědý a pevný na dotek. Pokud chcete, aby se hrušky krásně leskly, potřete je ještě teplé hned po upečení trochou meruňkové marmelády, zředěné lžící teplé vody.

Více receptů

« Starší příspěvky